Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts wurde vorrangig grüner Spargel produziert.
Ausgehend von Deutschland setzten sich im Laufe des 19. Jahrhunderts verschiedene Methoden durch, den Spargel weiß zu erhalten: Man bedeckte die hervorschießenden Spargelköpfe mit Glocken aus Holz, dunklem Glas oder Ton oder häufte Erde um sie herum an.

Das Bild der schnurgeraden Wälle und Gräben - der sogenannten Bifänge, ein Zeichen der ausgeweiteten Spargelkultur - prägt heute das Bild der Spargelfelder. Für eine erfolgreiche Spargelkultur ist lockerer, humusreicher, sandiger Boden notwendig, wobei wärmere Klimabereiche höhere (und frühere) Erträge gewährleisten.

Vor der Anlage eines Spargelfeldes muß der Boden tief gelockert und mit Humus versorgt werden. Stallmist und Strohkompost sind zur Bodenverbesserung besonders gut geeignet. Regelmäßiges Düngen gewährleistet eine relativ konstante Erntemenge.


Die Spargelbauern produzieren die Jungpflanzen nicht selbst. Züchter liefern Saatgut von guter Qualität an Vermehrungsbetriebe, die daraus Pflanzen ziehen. Zur Pflanzung müssen am vorbereiteten Feld Gräben im Abstand von rund zwei Metern gezogen werden. Die Pflanzen werden heute meist maschinell gesetzt, in 15 - 20 cm Tiefe gedrückt und mit Erde bedeckt.

In den ersten beiden Jahren bringt die Spargelkultur keinen Ertrag. Die Arbeit des Bauern ist aber intensiv, denn das Unkraut muß ständig bekämpft und ein Befall der Pflanzen durch Schädlinge oder Krankheiten verhindert werden. Die Pflanzen wachsen aus, das Kraut wird Ende November abgeschnitten. Im Laufe des Sommers bilden sich an der Spargelpflanze die Knospen, aus denen im folgenden Jahr die ersten Spargelstangen entstehen, über diesen Knospen werden die Dämme errichtet, die ein Verfärben des Spargels verhindern.

Die Erntezeit beträgt anfangs vier bis sechs Wochen, später rund acht Wochen. Nach dem Ende der Spargelsaison, wenn die Stöcke ins "Kraut" gehen, muß wieder penibel darauf geachtet werden, daß der Spargel nicht von Schädlingen befallen wird. Zu den schlimmsten Feinden des Spargels zählt der Spargelrost, der die Ernte weitgehend vernichten kann. Dieser Pilz überzieht im Sommer das Spargelkraut mit kleinen, braunen Sporen. Die Pflanze stirbt vorzeitig ab, da das Wurzelsystem nicht mehr mit Nährstoffen versorgt wird. Eine weitere Krankheit, die durch einen Pilz ausgelöst wird, ist die Fußkrankheit. Auch Spargelfliege, Spargelkäfer und Spargelhähnchen können Schäden an der Spargelkultur verursachen und müssen bei massenhaftem Auftreten bekämpft werden.

Im November wird das Spargelkraut abgeschnitten; im Frühjahr wird der Boden wieder gelockert, gedüngt, Unkraut entfernt...


Warum ist Spargel relativ teuer?

Das wird sich schon so mancher Konsument gefragt haben. Wie bereits angedeutet, sind große Investitionen und ein hohes Maß an Arbeit notwendig, um dieses edle Gemüse anbieten zu können.

Die Landwirtschaftskammer hat im Jahr 1992 eine Berechnung darüber angestellt, welche Kosten pro Hektar mit der Anlage eines Spargelfeldes verbunden sind. Zu den Vorbereitungsarbeiten gehört vorerst die ausreichende Düngung des neuen Spargelfel- des, wobei in der vorliegenden Rechnung jeweils Material- und Arbeitskosten berück- sichtigt sind.

Danach folgt die Anschaffung der benötigten Arbeitsgeräte wie Spargelpflug, Fräse oder Schichtenpflug. Ein großer Ausgabeposten sind die Spargelpflanzen: Man benötigt für einen Hektar rund 15.000 Stück, abhängig vom jeweiligen Pflanzabstand. Danach müssen die Spargelpflanzen eingesetzt werden. Von dieser Phase an sind laufend Schädlinge zu bekämpfen und Unkraut händisch zu beseitigen.

Da auch für ausreichende Bewässerung gesorgt sein muß, ist unter Umständen das Ausheben eines Brunnens sowie die Anschaffung einer Beregnungsanlage erforderlich. Im Herbst des ersten Jahres wird das Spargelkraut von Hand abgemäht und beseitigt. Auch ist in dieser ersten Phase der Neuanlage einer Spargelpflanzung an die Errichtung einer Lagerhalle mit Kühlanlage zu denken.

Für all diese Vorarbeiten sowie Investitionen berechnete die LW-Kammer Kosten von umgerechnet rund 140.000 Schilling pro Hektar.

Im zweiten Jahr der Spargelkultur, in dem noch nicht umfassend geerntet werden kann, fällt neben Düngung und Pflanzenschutz wiederum die Bekämpfung von Unkraut an. Wenn Unkraut auch maschinell entfernt werden kann, sind dennoch zwei bis drei händische Durchgänge pro Jahr nötig.

Allerdings sind zehn bis vierzehn Tage Ernte möglich bzw. sogar sinnvoll: Bleiben zu viele Spargeltriebe am Wurzelstock, wird das Spargelkraut zu dicht und leicht krankheitsanfällig.

Nicht zuletzt sind auch die hohen "Erntekosten", weil dieses Gemüse nur händisch geerntet werden kann ein Grund für die hohen Preise. Je nach Ertragslage können von einer Person zwischen 3,5 - 5 Kilo Spargel pro Stunde gestochen werden. Wird der Spargel in großen Mengen weiterverkauft, kommt noch die Verpackung dazu.

Aufgrund der oben angeführten Auslagen errechnete die Kammer Kosten von durchschnittlich 54 ATS / Kilogramm Spargel. In dieser Kalkulation sind alle Qualitäten vom Solo bis zum Suppenspargel enthalten.